에스프레소 원두커피 자세히 알고 마시자

에스프레소 원두커피 종류 특성 알아보고 즐기자

곱게 분쇄하여 압축한 커피원두가루에 뜨거운 물을 높은 압력으로 통과시켜 추출해 낸 방식의 이탈리안 정통 커피로 원두가 지닌 고유한 순수한 맛을 그대로 가지고 있는 진한 원액이다. 익스프레스의 빠르다는 뜻에서 비롯된 에스프레소는 전용 기계로 20~30초의 짧은 순간에 원두 원액을 뽑아내기 때문에 25~30ml의 소량이며 전용 데미타세 잔에 담아 마신다. 특히 이탈리아를 비롯 프랑스 포르투갈 스페인 등 유럽 지역에서 가장 많이 마시며 대중적인 반면, 한국에서는 다양한 커피의 베리에이션으로 사용된다. 오늘은 커피원두의 기본적인 맛의 베이스가 되는 에스프레소 원두커피를 자세히 탐구해 보기로 하자.

1. 에스프레소 원두커피 유래 찾아보자

기계를 사용하기 전 사람들은 금속이나 천을 사용한 중력으로 내리먹는 드립방식을 이용하였지만, 시간이 오래 걸리는 단점으로 증기압을 이용한 기계가 개발되었으며, 20세기 초반 이탈리아 밀라노 지역에서 증기압을 이용한 머신이 특허출원을 하면서 오늘날의 획기적인 에스프레소 머신으로 거듭 발전하였다. 당시 에스프레소 기계는 순수하게 수증기의 압력으로만 원두커피가 추출되었지만, 1940년대 중반 스프링 피스톤 레버 머신이 개발되어 오늘날 우리가 알고 있는 형태의 에스프레소 커피가 제조되기 시작, 현재는 대기압의 9~15배의 압력을 가해 에스프레소 커피원두를 즉시 추출해 내고 있다.

 

이탈리아에서 시작된 바텐더인 바리스타는 대대로 기술을 전수하는 장인이자 전문적 직업인이 되었으며, 환경과 날씨 습도까지 고려하여 에스프레소 커피원두 추출을 조절한다. 오늘날 전 세계 어디를 가나 공통적으로 가장 각광받는 음료가 있다면 원두커피일 것이다. 매일 우리 곁에 함께 있는 에스프레소의 유래는 문화적으로 이미 앞선 유럽으로부터 개발된 커피머신에 의해 오늘날 전 세계인들의 커피 애호가들에게 없어서는 안 될 대중적인 원두커피의 매력을 선사하고 있다.

2. 에스프레소 원두커피 분류 공부해보자

에스프레소는 모든 원두커피 메뉴의 기본이다. 에스프레소 원두커피를 추출하기 위해서는 가장 기본이 되는 에스프레소 원두커피를 분류하는 추출방법을 알아야 한다. 대표적 분류 4가지 용어로는 에스프레소 솔로는 싱글이라고 하며 커피원두가루 7g으로 30ml 정도를 추출하는 일반 에스프레소의 샷 하나를 말한다. 에스프레소 도피오는 더블이라고 하며 싱글의 2배인 14g으로 60ml 정도를 추출하고 싱글과 같은 농도로 두배의 양이며 투샷 또는 더블샷이라고 부른다.

 

에스프레소 리 스트래토(Ristretto)는 7g으로 20ml 정도를 추출하며 농도는 싱글보다 진하지만 룽고에 비하면 더 깔끔한 맛이 난다. 리스트레토는 커피원두의 가장 진한 액을 순간에 뽑는 것으로 카페 에스프레소보다 더 진하다. 첫맛이 신맛으로 느껴질 수 있으나 기분 좋은 신맛이므로 점점 그 맛을 즐길 수 있게 된다. 혹은 너무 신맛에만 치우치거나 뒷 맛이 강하다면 추출의 문제가 있는 것으로 본래의 맛을 잃을 수도 있으니 에스프레소 원두커피 추출 시 주의해야 한다.

 

에스프레소 롱고(Lungo)는 7g을 40ml 이상 추출하는 것으로 싱글보다 농도는 연하지만 쓴맛이 더 강하며 롱고는 리스트레토에 비해 농도는 연하지만 더 쓴맛이다. 롱고는 에스프레소를 길게 추출한 방식인데 에스프레소 1샷을 길게 추출하여 커피의 씁쓰레한 뒷맛이 오래간다. 에스프레소 원두커피에 뜨거운 물을 섞은 레귤러는 에스프레소 아메리카보다 조금 더 진하다. 룽고는 에스프레소를 시간상 더 오래 뽑아 결국 커피원두의 쓴맛을 더 강조한 커피이다.

3. 에스프레소 원두커피 맛의 특징 탐구해 보자

에스프레소 원두커피의 기본적인 맛은 고소하고 기분 좋은 쓴맛이다. 기름진 식후에 마시면 깔끔하게 기분이 좋아지는 것은 특유의 씁쓸한 맛 때문이다. 아무것도 첨가하지 않은 순수한 에스프레소를 카페 에스프레소라고 한다. 솔로는 에스프레소 1잔이며 도피오는 2잔 분량과 농도를 말한다. 에스프레소 커피원두 본연의 고유한 맛을 즐기기 위해 설탕이나 첨가물 없이 스트레이트로 마시는 것이 특별한 에스프레소 의원 맛을 즐기는 것이다. 에스프레소는 추출되는 양이 적기 때문에 데미타세라는 전용 작은 잔에 담아 마시는데, 잔이 작아 커피가 쉽게 식어버리므로 뜨거운 물로 반드시 미리 예열해서 곧장 받아 마시는 것으로 사용해야 한다.

4. 에스프레소 원두커피 크레마 분석해보자

크레마(Crema)는 에스프레소 원두커피에 중요한 의미를 갖는다. 에스프레 소추 출시 5초 정도 커피를 불린 후(Infusion) 7~9 bar의 압력(Pressure)으로 밀어내면서 생기는 황금 갈색의 커피 위에 뜨는 크림이다. 미세하게 분쇄된 커피원두 가루에서 나오는 아교질과 커피 오일의 섬세한 결합체로 젤라틴(Jelatin)과 같은 고운 입자가 쉽게 가라앉지 않고 커피 위에 떠 있는 상태라 할 수 있다. 크레마는 추출조건의 차이에 따라 커피원두의 신선도, 숙성 상태, 커피의 양, 분쇄 정도, 탬핑, 물의 양, 온도, 추출 시간 및 추출 압력, 블렌딩, 로스팅의 정도에 따라 차이가 많이 있을 수 있다.

 

육안으로 식별하는 크레마의 농도와 색깔은 커피의 품종이나 로스팅의 정도 그리고 원두의 숙성 정도에 따라 큰 차이가 있다. 중간 로스팅된 커피원두의 경우에는 크레마가 황금색을 띠게 되고, 강한 로스팅 커피의 경우에는 약간 적색을 띤다. 아라비카 품종 커피원두를 많이 사용하면 크레마 양이 적고 옅은 황금색을 띠며, 로부스타 품종 원두를 사용하면 크레마 양이 많아진다. 크레마가 많다고 해서 꼭 좋은 품질의 에스프레소라고 할 수는 없으나, 적거나 거의 없는 에스프레소는 대부분 원두가 오래된 경우이다. 일반적으로 3~4mm 정도 크레마가 있는 에스프레소가 가장 맛있는 상태라 할 수 있다.

 

원두를 로스팅한 후 경과된 시간에 따른 품질의 변화가 어떻게 일어나는 지를 알면 제대로 된 크레마를 얻을 수 있다. 로스팅 후 오래 시간이 경과된 원두는 크레마의 층이 얇고 흐리며 색깔도 탁하게 보여 신선도가 떨어지며 로스팅 후 보관 또는 숙성 정도에 따라 크래마도 달라진다. 또한 추출된 원액의 단열층 역할을 하는 크레마는 커피가 빨리 식지 않도록 막아 주며 지방성분으로 향을 함유할 수 있게 도와주고 부드러우면서도 풍부한 에스프레소 원두커피의 강한 커피 향을 느낄 수 있게 해 준다. 또 크래마 자체가 부드럽고 상쾌한 단맛을 지니고 있어서 에스프레소의 백미로 통하고 있다

5. 에스프레소 원두커피 더 맛있게 마시는 법

에스프레소의 본고장인 인탈 리아인들은 데미타세 잔에 설탕을 넘칠 정도로 가득 넣어 그 설탕이 녹기도 전에 단번에 마신다. 원두 고유한 맛에 아직 익숙하지 않은 경우라면 맛있는 단맛의 느낌을 주는 최소한의 설탕을 기호에 맞게 넣으면 좋다. 설탕의 단맛과 에스프레소의 쓴맛이 조화를 이루어 더 풍부한 뒷맛을 오래 입안에서 경험할 수 있기 때문이다. 즐겁게 마시는 주관적 취향에 따라 에스프레소 본연의 맛과 함께 다양한 양의 설탕 또는 레몬을 첨가하여 먹을 경우 자기만의 맛을 찾을 수 있다. 즉 자기가 마시고 싶은 방식으로 변화를 주어 즐기면 커피원두의 풍미를 지닌 맛있는 에스프레소가 될 수 있다.

 

위와 같이 오늘은 에스프레소 원두커피가 가진 맛의 특별함과 동시에 모든 원두커피의 기본이 되는 에스프레소의 특징에 대해 자세히 알아보았다. 너무 쓰고 강하다고만 생각한 에스프레소는 원두 자체가 가진 고유한 맛을 즐기는 사람들에게는 비할 데 없는 맛이며 2배의 양(2 Shot)을 기본으로 하면 신맛이 좀 더 살아있는 기분 좋은 씁쓸함을 즐길 수 있다.