원두커피 맛 결정 5가지 요인 알아보고 지키자

원두커피 맛 결정하는 5가지 요인 배워보자

전 세계인들이 즐겨 마시는 좋은 원두커피 맛은 5가지 조건을 잘 갖춘 원두이다. 좋은 산지에서 생산되어 소비자에게 까지 전해진 품질 좋은 원두는 최종적으로 맛을 결정하고 영향을 미치는 신선도, 원두 품종, 로스팅, 블렌딩, 보관방법에 따라 맛의 변화가 생긴다. 커피원두에 대한 기본적인 지식과 조건을 소홀히 한다면 우리가 원하고 기대하던 고유한 커피원두 맛은 사라지고 특징도 향미도 없는 맛으로 실망할지도 모른다. 오늘은 원두커피 맛 결정하는 5가지 요인에 대해 배워보자.

1. 원두커피 맛 결정하는 신선도 체크하기

로스팅을 한 커피원두가 되기 전 오래된 생두는 수분이 빠져나가 냄새가 나고 맛이 없는 것은 일반음식의 기준과 다를 바가 없다. 일반적으로 맑은 청록색을 띠는 신선한 생두에 비해 시간이 지난 생두의 색깔은 선명하지 않은 칙칙한 황색을 띠고 있다. 수확한 지 1년 이내 생두는 뉴 크롭(New Crop), 1년이 지난 생두는 페스트 크롭(Past Crop), 2년이 경과한 생두는 올드 크롭(Old Crop)이라고 하는데, 뉴 크롭이 당연히 향미가 좋을 수밖에 없다. 유명하고 좋은 커피일지라도 수확한 기간, 등급의 종류를 반드시 확인해야 하는 이유는 원두커피 맛의 향미와 수분을 결정하는 첫 번째 중요한 요인이기 때문이다.

2. 원두커피 맛 결정하는 원두 품종 확인하기

일반적으로 아라비카 품종은 로부스타 품종이나 리베이 카 품종에 비해 더 고급스러운 커피원두 등급으로 분류된다. 세계 커피 전체 생산량의 60~70%를 차지하는 아라비카 커피(Arabica Coffee)는 해발 800m 이상 지역에서 재배되는 상급의 커피나무이며, 특히 최상급 스페셜티 커피(Specialty Coffee)는 해발 1,500m 이상 열대 고지대에서는 생산하고 있다. 원두커피(Roasted Coffee)는 수확한 체리(Cherry)의 씨앗을 박피 후 건조하여 생두를 로스팅(Roasting) 한 후 추출한 것이다.

 

스트레이트 커피(Straight Coffee)는 품질 좋은 아라비카 커피원두 한 가지 품종만을 추출한 커피로 원두 고유의 향미를 즐길 수 있다. 레귤러커피(Regular Coffee)는 인공적인 첨가물이나 향이 추가되지 않은 커피원두이고 디카페인 커피는 인위적으로 카페인을 제거한 커피를 말한다. 블렌드 커피원두는 원두 특성이 다른 2가지 이상의 원두 또는 생두를 혼합하여 블렌딩 한 것으로 블렌딩의 종류나 로스팅의 방법에 따라 원두커피 맛을 잃을 수도 다른 맛으로 창조될 수도 있다.

3. 원두커피 맛 달라지는 로스팅 방법 배우기

생두를 볶아 원두커피로 만드는 과정을 로스팅이라고 하며 생두는 고유한 본래의 맛을 품고 있다가 볶는 순간부터 고유한 원두커피 맛으로 탄생하기 시작한다. 로스팅 방법은 생두에 숨겨진 고유한 맛을 일깨우는 것으로 어떤 과정을 거치느냐에 따라 원두커피 맛이 살아날 수도 또는 완전히 달라질 수도 있는 중요한 과정이다. 기본적인 에스프레 소용 원두를 로스팅할 때는 시티(City)에서 풀 시티(Full City) 전반부 사이가 일반적인 로스팅 방법이다. 품질 좋은 커피원두의 향을 잘 지키기 위해서는 굳이 강한 로스팅을 하지 않는 것이 원두커피 맛을 지킬수 있다.

 

로스팅을 한 후 원두 표면에 오일이 많다면 그것은 강배전을 한 까닭이다. 라테와 같은 우유와 시럽이 첨가되는 베리에이션용으로는 Full City 후반으로 좀 더 강하게 볶아준다. 강한 로스팅일 경우 더 많은 이산화탄소 발생으로 크레마가 풍성하며 약한 로스팅일 경우 크레마가 적게 나온다. 특히 스페셜티 커피는 고유한 향미를 지키기 위하여 세심하게 로스팅의 강도를 낮추는 것을 추천한다. 강한 로스팅일수록 고유의 향과 산뜻한 산미가 줄어들고 구수한 맛 쓴맛이 강조되므로, 커피원두의 특성을 잘 살려 고유한 향과 원두커피 맛을 지키려면 로스팅의 지식과 세심한 정성이 필요한 것은 두말할 나위가 없다.

4. 원두커피 맛 결정하는 블렌딩 알아보기

각각 다른 재배 지역으로부터 생산된 커피원두의 특징을 지닌 원두 종류를 몇 퍼센트 비율로 섞는지, 어떤 품종을 어느 정도 로스팅하여 섞을 것인지에 따라 원두커피의 맛은 천차만별로 달라지게 되는데 이러한 과정이 바로 원두커피 맛을 결정하는 블렌딩이다. 특별하고 맛있는 원두커피 맛을 기대하는 사람은 블렌딩에 많은 관심이 있으며 쓴맛을 줄이거나 신맛의 향을 더하거나 단맛을 더하는 것 등이 모두 블렌딩의 기술이다. 최초의 블렌딩 커피는 인도네시아 자바 커피원두와 예멘과 에티오피아의 모카 커피원두를 혼합한 모카 자바(Mocha Java)로 원두커피로 알려져 있다.

 

블렌딩 방법에는 2가지가 있으며, 로스팅 전 블렌딩(Blending Before Roasting)은 혼합 블렌딩으로 기대하는 맛의 기호에 따라 미리 생두를 정해놓고 혼합하여 동시에 로스팅하는 방법이다. 이 경우는 섞은 원두를 한 번만 로스팅하므로 편리하고 블렌딩 된 후에는 커피원두의 색이 동일하고 균형적이다. 그러나 생두 고유의 특징이 고려되지 않기 때문에 최고 좋은 로스팅 정도를 결정하기 어려운 단점이 있다. 혼합되는 원두 종류가 너무 많지 않은 3~5종류 이내로 혼합하는 것이 원두커피 맛을 지키는데 좋다. 원산 지명을 사용하는 경우 해당 커피 원두 30% 이상을 사용하는 것을 권장한다.

 

로스팅 후 블렌딩(Blending After Roasting)은 단일 품종 블렌딩으로 각각의 생두를 따로 로스팅한 후 블렌딩 하는 방법이다. 최고점에서 로스팅 원두가 서로 혼합되어 풍부한 맛과 향을 얻을 수 있으나 혼합되는 가짓수만큼 일일이 따로 로스팅을 해야하고 생두의 특징에 따라 로스팅 정도가 각각 다르므로 블렌딩 커피의 색이 불균형할 수 있다. 즉 커피원두 블렌딩은 원두가 지닌 특성을 적절히 배합하여 균형 잡힌 맛과 향기를 내는 과정이므로 기대하는 맛을 찾으려면 커피 블렌딩을 위해 원두의 특징, 블렌딩 결과에 대한 많은 경험과 지식, 이해가 우선되어야 한다.

5. 원두커피 맛 결정하는 보관방법 지키기

로스팅 후 커피원두는 환경과 공기, 습도, 온도에 의해 산패 진행 여부가 달라진다. 로스팅 과정에서 원두에 미세한 구멍들이 생기게 되고 그 안에 습기로 인해 냄새가 흡수되므로 커피원두를 구입할 때는 로스팅된 후 일주일 이내 원두를 가능한 필요한 만큼의 소량으로 구입하여 사용하는 것이 좋다. 이미 곱게 갈아진 커피원두 보다는 분쇄하기 전 통 원두 상태로 구입하는 것이 향미와 맛의 유지를 좋다. 단기간 보관은 실온에서 하되 로스팅 이후 5~10일 사이에만 상온에서 보관하는 것이 바람직하다. 원두 포장 용기에 작은 구멍으로 이산화탄소가 배출되므로 아로마 밸브가 있는 보관용기가 필요하다.

 

장기간 보관을 원할 시에는 산소와의 접촉을 피하기 위해 완전히 차단되는 고무패킹이 있는 유리용기가 좋으며 냉동실에 보관할 때는 필요 예상되는 양만큼 식 커피원두를 나누어서 작은 량으로 보관하는 것이 바람직하다. 대량으로 냉동할 경우 꺼내서 사용 시 온도와 공기에 접촉되는 잦은 시간으로 얼었다 녹았다를 반복하는 과정에서 원두 표면에 습도가 발생하고 산패를 더 빠르게 진행하게 하는 요인이 되므로 원두커피의 맛과 향을 점점 잃을 수 있기 때문이다.