원두커피 로스팅 기본 6단계 알아보고 즐기자

원두커피 로스팅 기본 6단계 알아보기

우리가 매일 즐겨 마시는 원두커피는 첫 원산지의 붉은 커피체리 열매로 생산과정 및 가공과정을 거친 생두로서 생두 자체로는 고유의 특성이나 특별한 원두커피 맛 또는 향이 느껴지지 않지만, 한잔의 커피로 내려져 그 맛과 독특한 향을 즐길 수 있게 되는 것은 바로 로스팅(배전)이라는 단계의 비밀을 통해 신의 음료로 재탄생되기 때문이다. 오늘은 생두에 열을 가해 볶는 로스팅의 과정을 알아보고 매일 즐기는 원두커피 한 잔속에 담기는 로스팅 과정의 현상들을 이해하고 배워보자.

1. 원두커피 로스팅 1단계 건조

생두가 포함하고 있는 7~12%의 수분을 Drying 하는데는 물이 끓는 100도 C와 같은 온도로 도달할 때까지 생두 내부에서 건조가 시작된다. 미리 예열된 로스팅 드럼 안에 생두를 투입하면 드럼과 생두는 서로 열평형(Thermal equilibrium)을 이룰 때까지 내부 온도는 하강한다. 최저점에서부터 상승하는데 이 지점을 터닝포인트(Turing Point)라 하며 원두커피 로스팅 첫 단계인 생두가 로스팅 드럼 안에 투입된 후 예열을 흡수하여 품고 있던 수분을 증발하기까지 높은가열 시간이 걸린다.

 

원두커피 로스팅

 

2. 원두커피 로스팅 2단계 Yellowing

생두가 터닝포인트를 지난 후 70~90%수분이 손실된 후 건조되면 밝은 녹색이었던 생두는 옅은 노란색으로 변하며 열이 흡수된 생두 내부는 메일라드 반응(Maillard reaction)에 의해 압력을 갖게 된 생두는 유기물질이 분해되면서 증기압이 높아짐과 동시에 부피가 팽창하여 열을 흡수하는 표면적이 넓어져 열분해에 의한 캐러멜화(caramelization)되고 탄수화물 분해로 이어지며 유기물질 연소로 이산화탄소 및 수분 증발로 증기압의 상승이 압력을 받아 발열반응(Exothermic)이 일어나며 짙은 갈색의 원두커피로 변해가며 고유의 특성에 따라 맛과 향등이 나타나게 된다.

3. 원두커피 로스팅 3단계 1차크랙

원두커피 로스팅중 1차 크랙 현상은 가장 중요하며 로스팅 과정의 종료 시점을 정하는 기준이 된다. 생두가 지닌 내부 수분 기화 현상으로 압력이 발생되며 탄수화물의 산화로 인한 이산화탄소가 발생하게 된다. 생두는 가장 약한 부분인 가운데의 센터 컷(Center Cut)이 생기면서 파핑(Popping) 소리가 나며 커피원두 표면온도가 잠시 낮아지는 순간적 흡열 현상은 커피원두로부터 수증기가 증발하는 순간적 냉각 현상이다. 1차 크랙 이후 비로소 우리가 음용할 수 있는 원두커피로 탄생한다.

4. 원두커피 로스팅 4단계 development

1차 크랙현상이 일어난 후 로스팅의 마무리인 종료 시점까지 그 구간 내에 일어나는 시간적 비율을 디벨롭 타임(Develop Time)이라고 하며, 1차 크랙을 한 커피원두 표면은 더 부드러워지지만 디벨롭 타임인 로스팅 발현(Roast Development) 구간에서 로스팅이 진행될수록 커피원두의 최종 로스팅 색깔과 신맛 감소 쓴맛 증가가 강조된다.

 

원두커피 한 잔

 

5. 원두커피 로스팅 5단계 2차크랙

1차 크랙 후 소강상태의 로스팅 과정에서 커피원두 중심부는 이산화탄소로 인해 압력이 커지며 열분해로 인한 셀룰로오스(Cellulose) 구조 바깥 분출로 인해 커피 오일이 표면으로 나오며, 원두커피 내부 탈수화로 수분은 더욱 감소하고1~2차 크랙 사이 열역학 변화로 인해 발열반응에서 흡열 반응으로 변한다. 커피원두 세포 내의 지속적 압력으로 2차 크랙이 일어나고 목직조직(Woody structure) 파괴로 다시 발열반응으로 바뀌어, 원두커피의 부피는 생두에 비해 80~90%까지 팽창한다. 2차 크랙 단계에서 원두커피의 고유특성은 사라지고 다크로스 특징인 쓴맛과 진한 쓴맛 향미 묵직한 바디감을 가진다.

6. 원두커피 로스팅 6단계 냉각

전과정의 로스팅이 끝난 원두커피는 즉시 쿨링 트레이(Cooling Tray)로 배출되어 냉각해야 하며 그러지 못할 경우, 원두커피에 남아 있는 잔열로 인해 로스팅이 더 진행되어진다. 원하는 로스팅 포인트를 지키기 위해 찬 공기를 순환시키거나 물을 분사시켜 냉각(Water quenching)한다. 높은 온도에 배출되는 휘발성 기체 아로마를 커피원두 내부에 고체 상태로 남아있게 하여 발산되지 못하게 하기 위해 빠르고 순간적인 냉각이 필요하다.

 

볼품없는 커피생두 한알이 지구 반대편 어떤 나라 고원지대에서 생산, 수확, 가공된 후, 로스팅의 과정을 거쳐 한잔의 향기로운 원두커피로 내 앞에 놓여 있을 때, 최종적인 그 맛과 향에 취해 만족을 하는 우리는, 좋은 생두를 특별한 원두커피로 탄생시키는 과정의 로스팅 6단계까지, 수많은 사람들의 노력과 정성이 커피 한 잔속에 담겨있음을 새삼 느낀다.